HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points，即危害分析與關鍵控制點）是一種系統化的食品安全管理體系，旨在通過分析和控制食品生產過程中可能出現的生物、化學和物理危害，確保食品安全。HACCP由美國國家航空航天局（NASA）、皮爾斯伯里公司和美國陸軍實驗室在20世紀60年代共同開發，最初是為了確保宇航員食品的安全。現在，HACCP已經成為國際公認的食品安全標準，廣泛應用於食品生產和供應鏈的各個環節。
### HACCP的七個基本原則
1. **進行危害分析**：
- 識別食品生產過程中可能出現的生物、化學和物理危害。例如，細菌污染、化學殘留和異物等。
2. **確定關鍵控制點（CCPs）**：
- 確定在生產過程中可以預防、消除或減少危害到可接受水平的關鍵步驟。例如，熱處理、冷藏和金屬探測等。
3. **建立關鍵限值**：
- 為每個關鍵控制點設定具體的、可測量的標準，以確保該步驟的危害控制在可接受范圍內。例如，烹飪溫度必須達到某一特定溫度才能殺滅有害微生物。
4. **監控關鍵控制點**：
- 設立監控程序，以確保每個關鍵控制點保持在關鍵限值范圍內。監控可以通過觀察、測量和記錄等方法進行。
5. **建立糾偏措施**：
- 當監控顯示某個關鍵控制點的關鍵限值未得到控制時，採取預定的糾偏措施。例如，如果發現烹飪溫度未達到要求，可以延長烹飪時間或調整溫度。
6. **建立驗證程序**：
- 通過驗證程序，確保HACCP系統有效運行。驗證可以通過審核、檢測和記錄審查等方法進行。
7. **建立記錄保持和文件管理制度**：
- 保存所有HACCP相關的記錄和文件，以證明HACCP系統的有效實施和維護。這些記錄包括危害分析、關鍵控制點的監控數據、糾偏措施記錄和驗證活動記錄等。
### HACCP的實施步驟
1. **組建HACCP團隊**：
- 組建一個多學科團隊，包括食品安全專家、生產管理人員和其他相關人員，共同負責HACCP計劃的開發和實施。
2. **描述產品和預期用途**：
- 描述產品的組成、加工方法、包裝、貯藏條件和預期用途，以及消費者群體。
3. **制定流程圖**：
- 制定產品從原料到最終產品的生產流程圖，詳細描述每個步驟和工序。
4. **驗證流程圖**：
- 現場驗證流程圖，確保其準確性和完整性。
5. **進行危害分析**：
- 識別每個步驟中可能出現的危害，並進行風險評估。
6. **確定關鍵控制點**：
- 根據危害分析的結果，確定關鍵控制點。
7. **建立關鍵限值、監控和糾偏措施**：
- 為每個關鍵控制點設定關鍵限值，制定監控程序和糾偏措施。
8. **實施HACCP計劃**：
- 按照制定的HACCP計劃進行
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